O melhor chocotone

Como já contei no Instagram, sou apaixonada por chocotone desde criancinha.
Sou daquelas Bauducco raiz, rs, porque essas novidades recheadas ou com cobertura não me convenceram!

Maaaas, a vida adulta nos traz o prazer de cozinhar e experimentar esses momentos de pausa...por isso, esse ano decidi fazer a minha versão, de longa fermentação, bem chocolatuda – com chocolate belga 70% cacau, já que agora tudo é “sabor chocolate”, cheio de gordura hidrogenada :(

Maridones topou o desafio e lá fomos nós experimentar uma receita...ficou bom, mas sobrou sal, faltou chocolate e um termômetro culinário também fez diferença na hora de assar.

Aí arriscamos novamente, com uma nova receita, misturada ao truque de usar tangzhong da primeira versão... o tangzhong é uma misturinha cozida de farinha, muito usado na panificação oriental, que resulta em pães com uma textura extremamente macia, fofa e aerada, como o tradicional pão de leite japonês, o Shokupan…a massa retém mais água, o que contribui para um miolo mais úmido e, devido à umidade extra, os pães feitos com essa técnica permanecem frescos e macios por vários dias.

Bom, dito isso, chegamos lá, gente!
No melhor chocotone que já comi…leve, macio, desfiento, chocolatudo, com aroma delicado de laranja.

Segue a receita e depois me conta :)

. Ingredientes .

Tangzhong

70g de farinha de trigo
350g de água

Esponja

100g de farinha de trigo
100ml de água
10g de fermento biológico seco

Massa – Fase 1

Esponja pronta
Tangzhong frio
230g de farinha de trigo (de preferência farinha 00)
7 gemas (de preferência de ovo caipira)
70ml de suco de laranja Bahia
90g de açúcar
20g de leite em pó (sem açúcar)
10g de mel

Massa – Fase 2

100g de manteiga em ponto pomada
4g de sal
1 colher de sopa de extrato de baunilha
Raspas de 1 laranja Bahia
Raspas de 1 limão siciliano              

Recheio (opcional)

240g de chocolate em gotas ou frutas cristalizadas (usamos gotas de chocolate 70% Callebaut)

. Modo de Preparo .

 Tangzhong

Misture a farinha com a água e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até engrossar como um creme brilhante (por volta de 65°C). Retire do fogo e deixe esfriar completamente antes de usar na massa.

1) Prepare a esponja

Misture a farinha, a água e o fermento. Cubra e deixe em local protegido até espumar e crescer. Essa etapa ajuda a desenvolver sabor e força na massa. A massa fica mais “desfienta”, típica da panificação japonesa.

2) Massa – Fase 1

Na batedeira (ou à mão se tiver força nos bracinhos), coloque a esponja, o tangzhong já frio e todos os ingredientes da Fase 1. Bata até a massa ficar lisa e elástica, desenvolvendo bem o glúten. Você deve conseguir esticar um pedaço de massa até formar um “ponto de véu”, fino e sem rasgar com facilidade.

3) Descanso

Cubra a massa e deixe repousar por 10–15 minutos. Esse descanso relaxa o glúten e facilita os próximos passos.

4) Massa – Fase 2

Com a massa novamente na batedeira, comece a adicionar a manteiga em ponto de pomada, aos poucos, até incorporar completamente. Em seguida, acrescente o sal, o extrato de baunilha e as raspas de laranja e limão. Bata até que a massa fique lisa, brilhante e com boa elasticidade.

5) Primeira fermentação

Transfira a massa para um bowl levemente untado, cubra e deixe crescer até dobrar de tamanho, em local abrigado de correntes de ar.

6) Dividir e rechear

Despeje a massa sobre a bancada e divida em 2 partes de aproximadamente 550 g cada. Abra delicadamente cada porção em um retângulo grosso, espalhe o chocolate (ou frutas), dobre como uma carta e então boleie até formar uma bola com boa tensão superficial.

7) Crescimento final na fôrma

Coloque cada bola de massa em uma fôrma de panetone (para 500–600 g). Deixe crescer novamente até quase atingir o topo.

8) Assar

Leve ao forno pré-aquecido entre 170–180°C por 35–40 minutos. Use um termômetro para checar o miolo: a temperatura interna deve ficar entre 92–98°C para garantir que o panetone esteja completamente assado sem ressecar.

 9) Resfriamento

Assim que retirar do forno, espete palitos de madeira (podem ser aqueles de churrasco) na base da fôrma e deixe os panetones pendurados de ponta cabeça por cerca de 1 hora. Só corte quando estiver totalmente frio, para preservar a estrutura e a maciez do miolo.